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      2. 技术支持

        News center

        果汁加工技术

        一.取汁准备

        取汁前的操作都属于预处理,包括挑选、洗涤、破碎、热处理等。

        二.取汁打浆

        1.水果取汁有压榨和浸提两种,带肉果汁可采用打浆法。

        2.大多数水果汁液丰富,一般用压榨法,称为“榨汁”

        3.只有汁液较少的水果才用浸提法,如山楂、李子、枣等。

        4.浆果类:直接打浆。


        果品的出汁率

        种类

        出汁率

        种类

        出汁率

        甜橙

        40~45

        苹果

        55~70

        宽皮桔

        35~40

        西洋梨

        55~70

        葡萄柚

        33~50

        草莓

        60~75

        柠檬

        29~33

        杨梅

        60~65

        菠萝

        50~55

        葡萄

        65~82

        三.筛滤

          目的是去除果汁中粗大的颗粒和悬浮物。

          1.它们的存在会影响果汁的状态和风味,也容易使果汁变色。

          2.粗滤可结合榨汁一起进行,也可单独进行。滤孔直径一般0.5mm左右(100-200目)

        四.果汁澄清

          澄清对象

          1.悬浮物 包括色粒和其它细小的颗粒。肉眼可见,是组织破碎后形成的颗粒,其成分主要是:纤维素、半纤维素、糖苷、苦味物质、酶等。

          2.胶粒 是含有果胶质、树胶质和蛋白质的微粒,肉眼不可见,在果汁中可以暂时呈透明状态,但它们上面带有不同电荷,以后会渐渐聚集沉淀,使果汁变浑。

        澄清方法

          1.  酶法澄清

          2.  明胶---单宁澄清法

          3.  酶、明胶联合 澄清法

          4.  其它澄清法.

        五.过滤

          澄清后的果汁必须过滤,除去细小的悬浮物。常用的设备:袋滤器、纤维过滤器、板框过滤器、真空过滤器、离心分离机等。果汁生产中常用硅藻土过滤机、板框过滤机、离心分离机和真空过滤。

        六.调整与混合

          确定最低果汁含量后,依据所要求的固酸比确定配方。进行糖酸调整:

          X=[W(B-C)]/(D-B)   X:需要加入的浓糖液量(千克)

          D:浓糖液浓度(%),W:调整前原果汁重量(千克),C:调整前原果汁糖含量(%)

          B:要求调整后的含糖量(%)

        七.均质

          加工浑浊汁或带肉果汁时,为防止产生固液分离,必须进行均质处理。均质——将果汁在高压下通过均质机的阀座和阀杆间的缝隙,使细小颗粒进一步破碎,果胶和果汁亲合,保持均一性。均质压力一般在15-40MPa。

        八.脱气

          脱气的目的:脱除氧气、除去吸附在悬浮颗粒上的气体、减少装罐和杀菌时起泡、减少罐内壁腐蚀。

          脱气方法:1.真空脱气-间歇式、连续式。连续式离心喷头:喷雾式、离心式和薄膜式。

          2.置换法:吸附气体通过N2/CO2等惰性气体的置换被排除。

          3.化学脱气法:利用抗氧化剂或需氧类的酶类作脱除剂添加在果汁中。如抗坏血酸、葡萄糖氧化酶。

        九.浓缩

          目的:1.容量减小,节省包装和运输费用。2.品质更加一致。3.糖、酸含量提高,增加产品的贮藏性。4.浓缩果汁用途广泛,可作为各种食品的基料。

          方法:目前所采用的浓缩方法,按照所用设备原理,可分为真空浓缩、反渗透、超滤浓缩、冷冻浓缩。

        十.芳香回收

          目的:在加热浓缩过程中,水果中部分典型的芳香物质随着水分的蒸发而逸出,从而使浓缩产品失去原有的天然、柔顺风味,因此,有必要将这些物质进行回收浓缩,然后加入到果汁中。

          技术路线:1.一种是在浓缩前,首先将芳香成分分离回收,然后加入到浓缩果汁中。2.一种是将浓缩罐中蒸发的蒸汽进行分离回收,然后回加到果汁中。

        十一.果汁的干燥

          目的:1.水分含量低,可以延长贮藏期,节省运输包装费用。2.加工制成水果粉后,拓宽了水果原料的应用范围。3.超细级的水果粉食用更方便,营养成分更易消化,口感好。

          干燥方式:真空干燥、发泡干燥、喷雾干燥、流化床干燥。

        十二.果汁杀菌

          果汁杀菌:目的杀灭微生物,防止发酵,钝化各类酶类,避免发生不良变化。

          杀菌的方式:高温短时杀菌(88℃下保持60-90s)超高温瞬时杀菌。107——116℃下2——3s)


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